Welche Temperaturen muss eine gewerbliche Spülmaschine erreichen?
Die DIN EN 17735 empfiehlt 60 bis 65 °C im Reiniger-Umwälztank und 80 bis 85 °C für die Frischwasser-Klarspülung, gemessen am Boiler.
| Bereich | Temperatur | Messpunkt |
|---|---|---|
| Frischwasser-Vorabräumung | ca. 35 °C | |
| Pumpen-Vorabräumung | 40 bis 50 °C | Vorabräumtank |
| Reiniger-Umwälztank | 60 bis 65 °C | Reinigertank |
| Pumpen-Klarspülung | 60 bis 70 °C | Klarspültank |
| Frischwasser-Klarspülung | 80 bis 85 °C | Boiler |
Quelle: AK GGS Praxishandbuch, Kapitel 11 Hygiene, Ausgabe 2025, S. 12
Die Werte stehen im informativen Teil der Norm. Sie dürfen unterschritten werden, wenn die in der Norm festgelegten hygienischen Anforderungen trotzdem erreicht werden, zum Beispiel mit passender Prozesschemie; ein Überschreiten der Höchstwerte kann toleriert werden.
Quelle: AK GGS Praxishandbuch, Kapitel 11, S. 12
Beim Regelservice prüfen unsere Techniker Temperaturen, Dosiermengen, Wasserqualität, Spülergebnis und die allgemeine Funktion Ihrer Spülmaschine.
Welche Norm gilt heute für gewerbliche Spülmaschinen?
Maßgeblich sind die europäische Norm DIN EN 17735 „Gewerbliche Spülmaschinen, Hygieneanforderungen und Prüfung" und die deutsche Ergänzung DIN 10544.
Quelle: AK GGS Praxishandbuch, Kapitel 11, S. 3
Beide zusammen decken die wesentlichen Inhalte der früheren DIN 10510, 10511, 10512 und DIN SPEC 10534 ab; diese wurden deshalb zurückgezogen. Wer noch mit den alten Normnummern arbeitet, etwa in Hygieneplänen, sollte die Verweise anpassen.
Quelle: AK GGS Praxishandbuch, Kapitel 11, S. 3
Was verlangt HACCP von einem Gastronomiebetrieb?
Nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmer ein oder mehrere ständige Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen.
Quelle: Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Art. 5
Die Verordnung gilt seit dem 1. Januar 2006 unmittelbar in allen Mitgliedstaaten.
Quelle: Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Art. 18
Artikel 5 Absatz 2 nennt sieben Grundsätze: Gefahren ermitteln, kritische Kontrollpunkte bestimmen, Grenzwerte für diese Punkte festlegen, die Überwachung festlegen und durchführen, Korrekturmaßnahmen festlegen, regelmäßig verifizieren und Dokumente und Aufzeichnungen führen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind. Ändern sich Erzeugnis, Herstellungsprozess oder Produktionsstufen, ist das Verfahren zu überprüfen und anzupassen.
Quelle: Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Art. 5
Für die Spülküche heißt das praktisch: festlegen, welche Temperaturen und Dosiermengen gelten, sie regelmäßig prüfen und die Prüfung festhalten.
Wie läuft die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz ab?
Vor der ersten Tätigkeit mit Lebensmitteln braucht jede Person eine höchstens drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes über die Belehrung.
Quelle: § 43 IfSG
Der Arbeitgeber belehrt danach selbst, und zwar nach Aufnahme der Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre; die Teilnahme ist zu dokumentieren. Bescheinigung und letzte Dokumentation werden an der Betriebsstätte aufbewahrt und der Behörde auf Verlangen vorgelegt.
Quelle: § 43 IfSG
Unabhängig davon verlangt § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung, dass Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen oder behandeln, ihre Fachkenntnisse durch Schulung nachweisen.
Quelle: § 4 LMHV
Was gehört zur täglichen Hygiene an der Spülmaschine?
Nach jedem Betriebsende wird die Maschine gründlich gereinigt: Tanks entleeren, Innenraum, Siebsysteme, Zu- und Auslaufbereich und Spritzsystem nach Herstelleranweisung reinigen, den Spülraum durchlüften und die Maschine geöffnet lassen.
Quelle: AK GGS Praxishandbuch, Kapitel 11, S. 18
Vor und während des Betriebs gilt: Düsen frei von Fremdkörpern, Abflüsse dicht und frei, Siebe und Filter sauber und richtig eingesetzt. Gespült wird erst, wenn Betriebstemperatur und Reinigerkonzentration erreicht sind, und beides muss während des gesamten Spülprozesses gehalten werden. Die Funktion der Dosiergeräte ist regelmäßig zu kontrollieren.
Quelle: AK GGS Praxishandbuch, Kapitel 11, S. 18
Kalk beeinträchtigt das Spülergebnis; Winterhalter empfiehlt zum Beispiel für die UC-Serie ab einer Gesamthärte von mehr als 3 °dH enthärtetes Wasser.
Quelle: Winterhalter, Betriebsanleitung UC-Serie, S. 41
Wie unterstützt Alvanta bei der Spülhygiene?
Fällt die Spülmaschine aus oder erreicht sie ihre Temperaturen nicht mehr, sind wir in Hamburg und Berlin in der Regel am selben Tag vor Ort. Im Regelservice, je nach Betrieb alle 3 bis 8 Wochen, prüfen wir Temperaturen, Dosiermengen, Wasserqualität, Spülergebnis und Funktion und füllen die Spülchemie auf.