Warum Hygiene keine Option ist
Ein Hygieneverstoss kann den Betrieb kosten — im wörtlichen Sinn. Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) verpflichtet jeden Gastronomiebetrieb zur Einhaltung strenger Standards. Kontrollen kommen unangekündigt, Verstösse werden geahndet.
Aber Hygiene schützt nicht nur vor Strafen. Sie schützt Ihre Gäste, Ihr Team und Ihren Ruf. Wer Hygiene ernst nimmt, arbeitet professionell.
HACCP: Die 7 Grundprinzipien
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist seit 2006 für alle Lebensmittelbetriebe in der EU verpflichtend. Die sieben Prinzipien im Überblick.
1. Gefahrenanalyse durchführen
Alle biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren im Betrieb identifizieren — vom Wareneingang bis zur Ausgabe.
2. Kritische Kontrollpunkte bestimmen
An welchen Stellen im Prozess können Gefahren kontrolliert oder beseitigt werden? Typisch: Kühlkette, Gartemperatur, Spültemperatur.
3. Grenzwerte festlegen
Für jeden kritischen Kontrollpunkt messbaren Grenzwerte definieren — z. B. Kerntemperatur 72 °C oder Klarspültemperatur 85 °C.
4. Überwachungsverfahren einrichten
Wie und wie oft werden die Grenzwerte geprüft? Temperaturkontrollen, Sichtprüfungen, Teststreifen.
5. Korrekturmaßnahmen definieren
Was passiert bei Abweichung? Klare Anweisungen: Ware entsorgen, Maschine stoppen, Techniker rufen.
6. Verifizierung etablieren
Regelmäßig prüfen, ob das HACCP-System funktioniert. Interne Audits, Laborproben, Wartungsprotokolle.
7. Dokumentation führen
Alle Kontrollen, Abweichungen und Maßnahmen schriftlich festhalten. Bei Kontrollen muss die Dokumentation vorliegen.
Spülhygiene: Temperaturen und Normen
Die Spülmaschine ist einer der wichtigsten Hygiene-Kontrollpunkte in der Küche. Maßgeblich sind die DIN-Normen für gewerbliches Geschirrspülen — je nach Maschinentyp und Verfahren.
Reinigungstemperatur
Mindestens 55 °C im Spülgang. Bei dieser Temperatur lösen sich Fette und Eiweiße zuverlässig — vorausgesetzt, die Dosierung stimmt.
Klarspültemperatur
Mindestens 80 °C, idealerweise 85 °C. Die thermische Desinfektion im Klarspülgang reduziert Keime auf ein hygienisch unbedenkliches Maß und sorgt für schnelles Trocknen.
Wasserqualität
Kalkablagerungen beeinträchtigen die Hygiene. Regelmäßige Entkalkung oder eine Wasseraufbereitung (Enthärtung, Osmose) halten die Maschine leistungsfähig.
Tägliche Reinigung
Siebe, Filter und Spülraum täglich reinigen. Waschtank entleeren. Tür über Nacht geöffnet lassen, damit die Maschine trocknen kann.
Personalschulung und Dokumentation
Technik allein reicht nicht. Hygiene funktioniert nur, wenn das Team geschult ist und die Prozesse dokumentiert werden.
Belehrung nach Paragraf 43 IfSG
Jeder Mitarbeiter mit Lebensmittelkontakt braucht vor Arbeitsbeginn eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt. Der Arbeitgeber belehrt zusätzlich nach Aufnahme der Tätigkeit und danach alle zwei Jahre — die Teilnahme ist zu dokumentieren.
Dokumentationspflichten
Temperaturkontrollen, Reinigungspläne, Schädlingsmonitoring und Wartungsprotokolle müssen schriftlich vorliegen. Bei einer Kontrolle durch das Ordnungsamt oder Veterinäramt müssen Sie diese Unterlagen vorzeigen können.
Schulungen regelmäßig durchführen
Neben der gesetzlichen Belehrung empfehlen sich regelmäßige interne Schulungen: Handhabung der Spülmaschine, richtige Dosierung, Umgang mit Reinigungsmitteln. Geschultes Personal macht weniger Fehler — und schützt Ihren Betrieb.
Wie Alvanta Sie unterstützt
Saubere Technik ist die Grundlage für Hygiene in der Küche. Wir sorgen dafür, dass Ihre Geräte zuverlässig die geforderten Standards einhalten.
Regelservice
Planbare Servicebesuche ohne Vertragsbindung. Wir prüfen Temperaturen, Dosierung und Verschleißteile — bevor Probleme entstehen.
Hygienemessungen
Unsere Techniker messen Spültemperaturen und Reinigungsergebnisse direkt an Ihrer Maschine. So wissen Sie, ob Ihre Spültechnik die Normen einhält.
Chemieberatung
Falsches Reinigungsmittel oder falsche Dosierung ist eine der häufigsten Ursachen für schlechte Spülergebnisse. Wir beraten herstellerübergreifend.
Schnelle Reaktion
Wenn die Spülmaschine ausfällt, ist Hygiene akut gefährdet. Wir sind in der Regel am selben Tag bei Ihnen — in Berlin und Hamburg.
Häufige Fragen
01Welche Temperaturen muss eine gewerbliche Spülmaschine erreichen?
Die Reinigungstemperatur sollte mindestens 55 °C betragen, die Klarspültemperatur mindestens 80 °C — idealerweise 85 °C. Diese Werte orientieren sich an den DIN-Normen für gewerbliches Geschirrspülen; die thermische Desinfektion im Klarspülgang reduziert Keime auf ein hygienisch unbedenkliches Maß.
02Wie oft muss ein HACCP-Plan aktualisiert werden?
Der HACCP-Plan muss bei jeder wesentlichen Änderung im Betrieb überprüft werden — etwa bei neuen Geräten, Speiseplänen oder Lieferanten. Zusätzlich empfiehlt sich eine jährliche Überprüfung.
03Wie hilft Alvanta bei der Spülhygiene?
Im Rahmen unseres Regelservice prüfen wir Temperaturen, Dosiermengen und Wasserqualität Ihrer Spülmaschine. Bei Bedarf führen wir Hygienemessungen durch und beraten Sie zur optimalen Chemieanpassung.
Wir prüfen Ihre Spültechnik.
Wir prüfen Ihre Spültechnik und sorgen dafür, dass die Normen eingehalten werden.