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Gefahrenanalyse durchführen
Alle biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren im Betrieb identifizieren — vom Wareneingang bis zur Ausgabe.
Ratgeber
Hygiene in der Gastronomie:
Was das Gesetz verlangt.
Hygiene ist kein Kostenfaktor — sie ist Ihre Versicherung. Wir erklären die wichtigsten Vorschriften und zeigen, wie saubere Technik den Unterschied macht.
Warum Hygiene keine Option ist
Ein Hygieneverstoss kann den Betrieb kosten — im wörtlichen Sinn. Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) verpflichtet jeden Gastronomiebetrieb zur Einhaltung strenger Standards. Kontrollen kommen unangekündigt, Verstösse werden geahndet.
Aber Hygiene schützt nicht nur vor Strafen. Sie schützt Ihre Gäste, Ihr Team und Ihren Ruf. Wer Hygiene ernst nimmt, arbeitet professionell.
HACCP: Die 7 Grundprinzipien
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist seit 2006 für alle Lebensmittelbetriebe in der EU verpflichtend. Die sieben Prinzipien im Überblick.
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Kritische Kontrollpunkte bestimmen
An welchen Stellen im Prozess können Gefahren kontrolliert oder beseitigt werden? Typisch: Kühlkette, Gartemperatur, Spültemperatur.
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Grenzwerte festlegen
Für jeden kritischen Kontrollpunkt messbaren Grenzwerte definieren — z. B. Kerntemperatur 72 °C oder Klarspültemperatur 85 °C.
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Überwachungsverfahren einrichten
Wie und wie oft werden die Grenzwerte geprüft? Temperaturkontrollen, Sichtprüfungen, Teststreifen.
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Korrekturmassnahmen definieren
Was passiert bei Abweichung? Klare Anweisungen: Ware entsorgen, Maschine stoppen, Techniker rufen.
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Verifizierung etablieren
Regelmässig prüfen, ob das HACCP-System funktioniert. Interne Audits, Laborproben, Wartungsprotokolle.
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Dokumentation führen
Alle Kontrollen, Abweichungen und Massnahmen schriftlich festhalten. Bei Kontrollen muss die Dokumentation vorliegen.
Spülhygiene: Temperaturen und Normen
Die Spülmaschine ist einer der wichtigsten Hygiene-Kontrollpunkte in der Küche. Die DIN 10534 regelt die Anforderungen.
Reinigungstemperatur
Mindestens 55 °C im Spülgang. Bei dieser Temperatur lösen sich Fette und Eiweisse zuverlässig — vorausgesetzt, die Dosierung stimmt.
Klarspültemperatur
Mindestens 80 °C, idealerweise 85 °C. Die thermische Desinfektion im Klarspülgang tötet Keime zuverlässig ab und sorgt für schnelles Trocknen.
Wasserqualität
Kalkablagerungen beeinträchtigen die Hygiene. Regelmässige Entkalkung oder eine Wasseraufbereitung (Enthärtung, Osmose) halten die Maschine leistungsfähig.
Tägliche Reinigung
Siebe, Filter und Spülraum täglich reinigen. Waschtank entleeren. Tür über Nacht geöffnet lassen, damit die Maschine trocknen kann.
Personalschulung und Dokumentation
Technik allein reicht nicht. Hygiene funktioniert nur, wenn das Team geschult ist und die Prozesse dokumentiert werden.
Belehrung nach Paragraf 43 IfSG
Jeder Mitarbeiter mit Lebensmittelkontakt braucht vor Arbeitsbeginn eine Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt. Danach ist der Betrieb verpflichtet, die Belehrung jährlich zu wiederholen und zu dokumentieren.
Dokumentationspflichten
Temperaturkontrollen, Reinigungspläne, Schädlingsmonitoring und Wartungsprotokolle müssen schriftlich vorliegen. Bei einer Kontrolle durch das Ordnungsamt oder Veterinäramt müssen Sie diese Unterlagen vorzeigen können.
Schulungen regelmässig durchführen
Neben der gesetzlichen Belehrung empfehlen sich regelmässige interne Schulungen: Handhabung der Spülmaschine, richtige Dosierung, Umgang mit Reinigungsmitteln. Geschultes Personal macht weniger Fehler — und schützt Ihren Betrieb.
Wie Alvanta Sie unterstützt
Saubere Technik ist die Grundlage für Hygiene in der Küche. Wir sorgen dafür, dass Ihre Geräte zuverlässig die geforderten Standards einhalten.
Regelservice
Planbare Servicebesuche ohne Vertragsbindung. Wir prüfen Temperaturen, Dosierung und Verschleissteile — bevor Probleme entstehen.
Hygienemessungen
Unsere Techniker messen Spültemperaturen und Reinigungsergebnisse direkt an Ihrer Maschine. So wissen Sie, ob Ihre Spültechnik die Normen einhält.
Chemieberatung
Falsches Reinigungsmittel oder falsche Dosierung ist eine der häufigsten Ursachen für schlechte Spülergebnisse. Wir beraten herstellerübergreifend.
Schneller Notdienst
Wenn die Spülmaschine ausfällt, ist Hygiene akut gefährdet. Wir sind in der Regel am selben Tag bei Ihnen — in Berlin und Hamburg.
Häufige Fragen
- Welche Temperaturen muss eine gewerbliche Spülmaschine erreichen?
- Die Reinigungstemperatur sollte mindestens 55 °C betragen, die Klarspültemperatur mindestens 80 °C — idealerweise 85 °C. Nur so werden Keime zuverlässig abgetötet und die DIN 10534 eingehalten.
- Wie oft muss ein HACCP-Plan aktualisiert werden?
- Der HACCP-Plan muss bei jeder wesentlichen Änderung im Betrieb überprüft werden — etwa bei neuen Geräten, Speiseplänen oder Lieferanten. Zusätzlich empfiehlt sich eine jährliche Überprüfung.
- Wie hilft Alvanta bei der Spülhygiene?
- Im Rahmen unseres Regelservice prüfen wir Temperaturen, Dosiermengen und Wasserqualität Ihrer Spülmaschine. Bei Bedarf führen wir Hygienemessungen durch und beraten Sie zur optimalen Chemieanpassung.
Saubere Technik, sichere Hygiene.
Wir prüfen Ihre Spültechnik und sorgen dafür, dass die Normen eingehalten werden.
Berlin: 030 350 510 200
Alvanta GmbH — Ratgeber: Hygiene in der Gastronomie. HACCP Küche Hygienevorschriften Gastronomie Spülhygiene DIN 10534. Regelservice und Hygienemessungen für gewerbliche Spülmaschinen in Berlin und Hamburg. Winterhalter, MEIKO, Hobart Wartung. 26 Mitarbeiter, über 20 Jahre Erfahrung in der Großküchentechnik. Telefon Berlin: 030 350 510 200, Hamburg: 040 181 808 200.